sobota, 15 marca 2014

Fougasse z oliwkami Hamelman'a - Marcowa Piekarnia

Po raz pierwszy wzięłam udział we wspólnym pieczeniu chleba do którego zaprosiła mnie organizatorka akcji - Amber, prowadząca blog Kuchennymi Drzwiami. W Marcowej Piekarni piekłyśmy niezwykły francuski chleb o nazwie fougasse, a pomysł na upieczenie tego pięknego chleba wyszedł od Magdy z bloga Konwalie w Kuchni. Chlebki wyszły pyszne, najsmaczniejsze jeszcze ciepłe, moczone w oliwie z czosnkiem i solą. Nie potrafię powiedzieć jak smakowały następnego dnia - żaden nie doczekał :) 
Przepis z książki "Chleb" J. Hamelmana

Przepis i rysunki z bloga Amber
Fougasse to regionalna specjalność Prowansji o gęstym, chrupiącym cieście, niezwykłym kształcie i smaku. Smakuje wyjątkowo ze względu na dużą ilość chrupiącej skórki[...]„
J. Hamelman

Składniki na 2 chlebki
pâte fermentée
122 g  mąki chlebowej
79 g  wody
3 g soli
szczypta drożdży
ciasto właściwe
320 g  mąki chlebowej
48 g mąki pszennej razowej
255 g  wody
6 g soli
3 g drożdży instant
26 g (2 łyżki) oliwy z oliwek 
40 g  oliwek nicejskich
całość pâte fermentée
przygotowanie
pâte fermentée
Połączyć drożdże z wodą, dodać mąkę i mieszać do osiągnięcia gładkiego ciasta.
Pâte fermentée powinno mieć konsystencję gotowego ciasta na chleb.
Przykryć dzieżę folią spożywczą i odstawić na 12-16 godzin w temperaturze około 21 C.
Dojrzały zaczyn będzie wyrośnięty i zacznie się w środku lekko zapadać.
ciasto właściwe
Włożyć do dzieży wszystkie składniki oprócz pâte fermentée, oliwek i oliwy.
Mieszać całość na pierwszej prędkości 3 minuty, aby składniki się połączyły.

Podczas mieszania dodawać partiami zaczyn.

W razie potrzeby skorygować hydrację, dolewając nieco wody.

Po wymieszaniu składników ciasto powinno mieć średnią konsystencję.

Włączyć drugą prędkość i dodawać oliwę.
Mieszać 5-6 minut, aby rozwinąć siatkę glutenową.
Dodać oliwki i mieszać na pierwszej prędkości,
tylko tyle, aby składniki były równomiernie rozmieszczone.
Aby oliwki nie połamały się i nie zabarwiły ciasta
można zastosować następującą technikę podczas końcowego mieszania ciasta.
Kiedy ciasto będzie w pełni wymieszane, przed dodaniem oliwek,
zdjąć je z haka i zrobić w środku otwór.
Wsypać około jednej trzeciej oliwek do otworu i włączyć mikser.
Po 20-30 sekundach wyłączyć mikser, ponownie zdjąć ciasto z haka i zrobić otwór w środku,
wsypać połowę pozostałych oliwek i ponownie włączyć mikser.
Tak samo postąpić z reszta oliwek. Mieszać aż będą równomiernie rozłożone w cieście.
Ciasto przykryć i odstawić do fermentacji na 2 godziny.
Po godzinie od rozpoczęcia fermentacji, ciasto wyjąć z dzieży na obsypany mąką blat,
delikatnie rozciągnąć i złożyć na trzy, obrócić o 90 stopni znów złożyć na trzy.
Po 2 godzinach ciasto podzielić na pół, lekko zaokrąglić,
położyć złączeniem do dołu na posypanej mąka powierzchni i przykryć folią spożywczą.
Odstawić na 20 minut po czym rozwałkować tak , aby przybrało owalny kształt.
Przykryć i odstawić na godzinę w temperaturze około 24 C.
Kiedy ciasto wyrośnie, delikatnie je rozciągnąć, mniej więcej o połowę.
Uformować wydłużony trójkąt o wysokości równej półtorej długości podstawy,
a następnie naciąć tak jak na rysunku A.
Jeszcze bardziej rozciągnąć ciasto, aby nacięcia się otworzyły (Rys. B) .
Przełożyć chlebki na ładownik/ łopatę posypaną semoliną lub kaszką kukurydzianą.
Piekarnik rozgrzać do temperatury 230C,
naparować go umieszczając na dole naczynie z gorącą wodą lub wrzucając kilka kostek lodu,
piec 20 minut na kamieniu do pieczenia, aż fougasse będą rumiane i chrupiące, ale nadal miękkie w środku.



Uwagi
Oliwki można zastąpić anchois, pamiętając że anchois są bardziej słone niż oliwki.
Wierzch ciasta przed pieczeniem można posmarować oliwą
i posypać gruboziarnistą solą i ziołami lub czarnym pieprzem i parmezanem.

Smacznego!

Wpis dołączam do marcowej listy Na zakwasie i na drożdżach, prowadzonej na blogu Zapach Chleba





43 komentarze:

  1. Beata,
    idealne,piękne,pyszne!
    Podziwiam,bo moje ciasto było mało ,sztywne'.
    Dziękuję,że piekłaś.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To ja dziękuję za zaproszenie i nakłonienie do wypieku, sama pewnie nie prędko bym się zdecydowała! A wyszły faktycznie pyszne:)

      Usuń
  2. Piękne liście i świetna aranżacja:) Dziękuję za wspólne pieczenie!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzień był piękny :) Dziękuję !

      Usuń
  3. fajnie to pieczywo wygląda :) pewnie tak samo dobrze smakuje:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Niestety znika za szybko :) Dobrze,że zdjęcia zdążyłam zrobić :)

      Usuń
  4. Witaj Beatko! Ciesze sie, ze dolaczylas do nas. Chkebek na drzewie wyglada bosko :) Dziekuje za wspolna akcja i do nastepnych :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Malownicze i apetyczne Twoje fougasse, takie bardzo prowansalskie:-). Dziękuję za wspólne pieczenie, pozdrawiam serdecznie, Ela

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Oby kiedyś prawdziwych prowansalskich dane było spróbować :) pozdrawiam

      Usuń
  6. Bardzo wiosenne te Twoje liście. Pięknie dziękuję za to, że dołączyłaś! Do następnego!!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Oby nam ta wiosna szybko przyszła :) Do następnego!

      Usuń
  7. Bardzo zgrabne liście :) pozdrawiam i dziękuję za wspólny czas M.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję, na waszym blogu też piękne widziałam :)

      Usuń
  8. Bardzo apetyczne liście Beatko! Przypadł mi do smaku ten przepis! Pozdrawiam serdecznie!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Oj, mnie tez bardzo zasmakowało! Pozdrawiam

      Usuń
  9. Piękne liście!
    Dziękuję za wspólne pieczenie. :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję, wspólne pieczenie to dobra zabawa !

      Usuń
  10. Jaki piękny, chrupiący liść został Ci po zimie !
    Świetna aranżacja !
    Miło było piec wspólnie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ha ha ha - to jedyny pozimowy jaki się ostał ! Mnie również było miło:)

      Usuń
  11. Liście powinny być na drzewie ha ha, super to pokazałaś a chlebki bomba !
    Dzięki za wspólny czas.

    OdpowiedzUsuń
  12. Bardzo udane wypieki! pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  13. Idealne liście! Dziękuję za wspólnie spędzony czas!

    OdpowiedzUsuń
  14. Piękne wielkie liście! Gratuluję udanego wypieku! Do zobaczenia za miesiąc!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mam nadzieję, że kolejne pieczenie będzie równie udane , pozdrawiam :)

      Usuń
  15. Mój doczekał następnego dnia i równie wybornie smakował:-) piękne liście z Prowansji:-) Fajnie było spotkać sie razem w marcowej piekarni:-))

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. mój nie doczekał, muszę upiec jeszcze raz ! do kolejnego spotkania !

      Usuń
  16. Pięknie Ci się upiekły :)! Dziękuję za wspólne pieczenie i pozdrawiam :)!

    OdpowiedzUsuń
  17. Wyszły perfekcyjnie;)) A te zdjęcia na drzewie fenomenalne;)) Pozdrawiam Magda

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Pogoda mi sprzyjała ! pozdrowienia!

      Usuń
  18. Świetne zdjęcie z liściem na drzewie!
    Twoje fougasse wyszło bardzo kształtne:)
    Do następnego!

    OdpowiedzUsuń
  19. Piękne :) i jaka ciekawa aranżacja zdjęcie :D Dziękuję za wspólne pieczenie!

    OdpowiedzUsuń
  20. Beatko, Twoje fougasse wygląda zachwycająco :-) Dziękuję za wspólne pieczenie, pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  21. Przepiękny debiut w naszej wirtualnej Piekarni :)
    Cudowne Fougasses upiekłaś !
    Pozdrawiam serdecznie i dziękuję za czas wspólnie spędzony na chleba pieczeniu :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję , nie wszystko i nie zawsze tak dobrze się udaje :)

      Usuń
  22. Mmm... Bardzo mi się podoba :))
    Zapraszam do mnie http://i-love-cook.blogspot.com/

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję za odwiedziny i komentarze. Jeśli zostawiasz komentarz jako użytkownik anonimowy, podaj, proszę, imię lub pseudonim. Pozdrawiam