piątek, 30 października 2015

Szynka peklowana pieczona w niskiej temperaturze

Od jakiegoś czasu staram się jak najczęściej robić domowe wędliny. Świadomość tego co zjadamy jest bezcenna. Kupując mięso warto zwrócić uwagę na jego jakość. Niestety nawet mięso potrafi być nastrzykiwane. Dlatego najlepiej kupować to z certyfikatem, albo w miejscu do którego mamy zaufanie. Nie uruchomiliśmy jeszcze wędzarki, więc na razie robię wędliny parzone lub pieczone. Tę szynkę robiłam trzy razy. Pierwszy raz piekłam ją w temperaturze 70 st C. Wyszła świetna, ale czas pieczenia był masakrycznie długi. Drugą parzyłam w wolnowarze. Wyszła niezła, ale jednak nieco gorsza niż pieczona. Zrobiłam więc trzecie podejście, które z czystym sumieniem polecam.  Warto zaopatrzyć się w termometr, jest niedrogi, a bardzo przydatny. Mam termometr z sondą - wbijam w najgrubszą część mięsa, ustawiam temperaturę, wstawiam do piekarnika i czekam kiedy termometr da sygnał ze temperatura wewnątrz mięsa jest odpowiednia. Tak upieczona wieprzowina nie będzie sucha, będzie soczysta i pyszna. Polecam i na co dzień i od święta!
Uwaga! Moja zalewa do peklowania robiona była wg przepisu który dostałam na warsztatach i zgodnie z zaleceniami z opakowania soli peklowej. Ponieważ wiele osób w komentarzach zwraca uwagę, że wędlina jest dla nich zbyt słona, odsyłam Was do tabeli stworzonej przez mądrzejszych i bardziej doświadczonych klik  




składniki 
1 kg szynki wieprzowej ( u mnie tzw myszka)

zalewa:

1 l wody
2 listki laurowe

8 - 10 ziarenek pieprzu
4 ziarenka ziela angielskiego
dodatkowo
4  - 6 ząbków  czosnku
1 gałązka rozmarynu
1/2 łyżeczki ziarenek kolendry
6 ziarenek jałowca

sól do peklowania w ilości zgodnej z przepisem na opakowaniu ( u mnie 80 g/lwody)


przygotowanie

peklowanie

Szynkę umyć. Zagotować 1 litr wody do której wrzucamy przyprawy  i czosnek. Gotujemy około 15 minut  do pół  godziny. Studzimy i dokładamy sól peklową. Jeżeli chcemy by mięso ładnie się zapeklowało, warto zrobić tzw "nastrzyk". Przy pomocy strzykawki, najlepiej ze specjalną igła, nakłuwamy mięso równomiernie i wstrzykujemy w nie zalewę (przecedzoną) w ilości 20% masy*.  W naczyniu odpowiedniej wielkości układamy mięso i zalewamy przygotowanym wywarem, wraz z przyprawami. Zalewa powinna całkowicie pokryć mięso, ale nie powinno ono w niej pływać, tak więc należy używać naczyń o takich wymiarach, by mięso w nim było ułożone w miarę ściśle. Najlepiej szynkę trzymać w takiej zalewie 7 dni w temperaturze 4-7 stopni (lodówka), ilość soli skutecznie zakonserwuje mięso sprawiając że będzie kruche i różowe. Podczas peklowania należy mięso przewracać co 2 dni, tak by płyn peklujący docierał do wszystkich jego zakamarków. Do peklowania najlepiej nadają się naczynia kamionkowe lub szklane.
pieczenie
Po 7 dniach wyjąć mięso z zalewy, osuszyć, obwiązać sznurkiem aby ładnie trzymało formę. Piekarnik nagrzać do 100 st C. Mięso ułożyć na ruszcie, pod nim ustawić naczynie na ewentualnie wypływające soki. Piec bez obracania ok 2 godzin - do momentu  aż temperatura wewnątrz mięsa, w najgrubszym miejscu, wyniesie 68 st C.  Wyjąć z piekarnika, przykryć, ostudzić. Zimną szynkę zawinąć w folię aluminiową i włożyć do lodówki, kroić najlepiej następnego dnia.  Smacznego!

* mówiąc szczerze, przy niewielkich, kilogramowych kawałkach mięsa, nigdy nie udało mi się wstrzyknąć całej zalecanej ilości zalewy. Ale i tak mięso było ładnie, równo zapeklowane.







33 komentarze:

  1. mmm jaka różowiutka! Pychota! :)
    Pozdrawiam i zapraszam do mnie ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. kolor to zasługa peklowania właśnie

      Usuń
  2. Ewa. Ja też zapraszam, najlepiej z szynką i chlebem ;-)
    Pieknie ci się udała. To dobry pomysł, bo ja też przerzuciłam się na wyroby domowe i pieke a to schab, a to brzuszek, albo karczek, ale dla odmiany może zacznę peklować. Dobra myśl!!!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jedyna wada to to, że trzeba miejsce w lodówce wygospodarować !

      Usuń
  3. Skorzystam z tego przepisu ale dzisiaj jeszcze przygotuje do pieczenia bo 7 dni peklowania :D za długo czekać Beatko :P pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Hanuś,warto bo ona nieco inna niż ta bez peklowania. Ale pieczona tez jest pyszna!

      Usuń
    2. Beatko godzina ZERO :D pekluję ! a pieczeń wyszła pyszna :)

      Usuń
    3. Oj ja swojej nie nastrzykiwałam czyli jeszcze niech poleży w zalewie, dam jej jeszcze 3 dni :) myślisz,że wystarczy?

      Usuń
    4. to potrzymaj 3 dni, powinno wystarczyć. Następnym razem będziesz wszystko wiedziała :) Daj znać jak wyszło

      Usuń
    5. Wyszło pyszne, piękne może trochę za duzo soli ale co tam zjemy ,,,, :* Artur już mówi, że mam peklować następną :D wstawię zdjęcie

      Usuń
    6. z tą sola to jest dziwnie - daję tyle ile zalecają na opakowaniu peklosoli. Raz wydaje mi się bardziej, a raz mniej słona, ale na ogół jest ok i znika błyskawicznie

      Usuń
  4. Taka własna szynka jest najlepsza! Chętnie kiedyś taką przygotuję :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Tak dawno temy kupiłam sól do peklowanie, że zupełnie o niej zapomniałam. Jak patrzę na Twoja piękną wędlinkę od razu mam ochotę zabrać się do pracy. Wygląda absolutnie obłędnie!!!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Koniecznie! A ja mam nadzieję ze jeszcze trochę i zaczniemy wędzić. I to dopiero będzie smak!

      Usuń
  6. Wygląda idealnie:-) A próbowałaś kiedyś bez nastrzyku tylko w samej zalewie?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie, ale można tylko wtedy dłużej musi leżeć. Podobno :)

      Usuń
  7. Szyneczka przepyszna i wygląda bardzo smakowicie .Po upieczeniu nic się nie skurczyła .Jak dla mnie na sól jest idealna a robiłam wszystko według przepisu łącznie z nastrzykiwaniem .Dziękuję za wspaniały przepis

    OdpowiedzUsuń
  8. Tak zgodzę się ,że wygląda pięknie ,ale ja zrobiłam wszystko według przepisu tylko ,że peklowałam 5 dni i było wystarczająco , natomiast po 2 godzinach pieczenie szynka była gumowata mięso raczej nie do jedzenia więc zdecydowałam jeszcze 1 godzinkę i dopiero wówczas było wszystko okey a co do soli to się zgodzę nie dałam 80 g bo zdecydowanie było by za dużo a nie lubię potraw słonych więć dałam 70 g mogłam dać mniej czyli 60 g i było by dobrze .

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję za precyzyjny komentarz. Każdy piekarnik jest inny, a i mięso mięsu nie jest równe. W przepisie mniej istotny jest czas pieczenia, ważniejsza jest temperatura mięsa. Po wyjęciu z piekarnika szynka nie wygląda zbyt atrakcyjnie - nie przypomina pieczonej i rumianej. Ale wystudzona była naprawdę smaczna - nie przesuszona, a to zasługa mierzenia temperatury. Co do ilości soli , oczywiście zgadzam się, ja stosuje ilość zalecaną ale może się to wydać zbyt słone.Pozdrawiam

      Usuń
  9. lusi-lusi Witam Beatko szynka pięknie wygląda -no i pewnie świetnie smakuje .Piszesz o termometrze z sondą -oglądam je i zdecydowałam się na sklep Tradismak -jest taki /czy o taki chodzi?/ kosztuje ok 42zł.Ale jak włoży się ten termometr do piekarnika to trzeba przeciągną kabelek na zewnątrz a wtedy drzwiczki nie będą szczelnie zamknięte .Czy ja dodrze myślę ? A może ty masz inny -wskaż ,poucz gdzie kupić /może zdjęcie ?/Pozdrawiam bardzo serdecznie .Czekam na Twoją odpowiedż a teraz idę gotować zalewę .

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak , taki z sondą jak w Tradismak. Mój kupowałam w Duce, był chyba trochę nawet tańszy, wcześniej miałam kupione na Allegro, popsuły się błyskiem. Wiem ze są też w Ikei. Wbrew pozorom ten drucik nie przeszkadza a życie ułatwia bardzo. Poza tym kłujemy mięso raz i czekamy na synał :) Bardzo przydatny! Pozdrawiam

      Usuń
    2. lusi-lusi Bardzo dziękuję za szybką odpowiedż ,.

      Usuń
  10. Hej Dzisiaj drugie podejście zmniejszam ilość soli :) pozdrawiam :*

    OdpowiedzUsuń
  11. Witam Beatko .Szyneczka upieczona -.U mnie -temperaturę 70C mięsko osiągnęło w 3 godz z termoobiegiem .Leżało w zalewie 6 dni ,oczywiście z nastrzykiem .Ale dla mnie jest ciut za słone ./mamy różne smaki / .Dziękuję za wspaniały przepis ,co jeszcze fajnego polecasz ?Życzę wszystkiego najlepszego -co jeszcze polecasz ? Lusi-lusi

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak, tak, widze że z tą sola kłopoty :) Z tego wynika, że każdy musi dodać wg swojego smaku :) Byle nie przekroczyć normy na peklosól, zalecanej przez producenta :) Schab 10 minutowy i rolada drobiowo wieprzowa na zimno - warto zrobić, pozdrawiam

      Usuń
  12. Beatko, szynkę upiekłam wg Twoich wskazań do 68`. W czasie pieczenia wykapało kilka kropel wody (piekłam 3 godziny), natomiast po nocy spędzonej w lodówce szynka "pływała". Też tak miałaś? Dałam 50 g soli na 1 l wody, dla mnie ani tak jest za słona. Nie wiem , czy można jeszcze zmniejszyć dawkę soli? Szynka super, na pewno będę piekła następne. A..jeszcze jedno pytanie odnośnie strzkawki i igły (swojej szynki nie nastrzkiwałam), jaka to specjalna igła, gdzie ją nabyć? Pozdrowienia!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ojej, przykro mi że nie wyszło. Weroniko, z solą jak widzę sporo osób ma problem - zaraz dodam uwagę w przepisie. Ja kierowałam się tym co podał producent, ale pewnie to zależy od soli. Myślę że możesz dać jeszcze nieco mniej ale nie za wiele - sól jednak konserwuje. Co do wody to zupełnie nic takiego mi się nie przytrafiło, a robiłam tę szynkę parę razy. Strzykawki mają grube igły, sa do kupienia w sklepach internetowych ale wystarczy kupić bardzo grubą igłę w aptece, też się sprawdzi.pozdrawiam!

      Usuń
  13. Oj tam, wyszło, wyszło! Szynka była znakomita, a te 50 g soli jest całkiem ok. To pierwsze wrażenie było trochę za słone! Koniecznie muszę sprawić sobie strzykawkę z igłą, bo jednak miałam w środku plamkę, gdzie nie doszła marynata! Pozdrowienia!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No to trochę zrobiłam uffff.... :)

      Usuń
  14. witam a co się stanie jeśli pekowałam 5 dni bey nastryzkiwania
    poradycie mi dyiwecyznz prosye

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mięso prawdopodobnie nie wszędzie będzie różowe. Ale jeżeli pachnie dobrze, to trzeba upiec. Ja z peklowaniem sama mam doświadczenie średnie, odsyłam więc do bardziej doświadczonych http://www.wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=1327&Itemid=4
      pozdrawiam

      Usuń

Dziękuję za odwiedziny i komentarze. Jeśli zostawiasz komentarz jako użytkownik anonimowy, podaj, proszę, imię lub pseudonim. Pozdrawiam