wtorek, 17 marca 2015

Biała kiełbasa II

Tym razem biała kiełbasa wg przepisu Dany z Leśnego Zakątka. Przepis nieco inny od tego z którego korzystałam do tej pory. Robiłam z 1/3 porcji, zmniejszyłam ilość chili  - kiełbasa wyszła rewelacyjna. Jak raz zrobimy domową kiełbasę o której wszystko wiemy - nie prędko wrócimy do tej ze sklepu. A może nigdy. Wywar z parzenia kiełbasy to znakomita podstawa do żuru i białego barszczu. 




składniki
1kg karkówki wieprzowej, - Ø 8
2,4 kg boczku, - Ø 5
1,6 kg łopatki wieprzowej, - Ø 8
30 dkg giczy wołowej, Ø 8
100g soli,
ok 4 łyżki suszonego majeranku. Można również dodatkowo dodać świeżego majeranku,
20 g pieprzu czarnego, świeżo rozdrobnionego,
1 główka drobno pokrojonego czosnku,
1 łyżka świeżego tymianku,
świeży lubczyk - duża garść
5 strąków papryczek chili,
1200 ml lodowatej wody,
10m naturalnych osłonek - jelita wieprzowe


przygotowanie
Przygotować jelita* 
Przygotować farsz mięsny. Mięsa umyć, pokroić na mniejsze kawałki, zmielić w maszynce do mielenia mięsa, stosując do mielenia sitka o średnicy otworów jak w spisie składników. Wołowinę pozostawić osobno. Włożyć ją do malaksera i przy pomocy noża, dodając część lodowatej wody, zmielić na lepką miazgę. Dopiero w takiej formie dodać do pozostałego mięsa. Jeżeli nie używamy malaksera, wołowinę należy zmielić kilka razy maszynką do mięsa z najmniejszym sitkiem, aż do uzyskania miazgi.  Do dużej miski lub garnka włożyć mięso, dodać przyprawy, wyrabiać, stopniowo wlewając resztę zimnej wody i wyrabiać przez kilka minut aż masa będzie dobrze przemieszana i klejąca.  Na maszynkę nałożyć wkładkę dystansującą i końcówkę do nadziewania kiełbas. Końcówkę posmarować smalcem, nałożyć trochę masy, uruchomić maszynkę , tak aby nieco masy wyszło przez końcówkę do nadziewania. Teraz naciągnąć na końcówkę jelito, zawiązać je na końcu i zacząć nadziewać. Najlepiej robić to w dwie osoby.  Gotowe kiełbaski parzymy przez ok 30 min w temperaturze 76 st.C. Surowe kiełbasy, przed parzeniem można zamrozić. Niewykorzystane jelita, osuszone, zasypać dokładnie solą i w ten sposób możemy je nadal przechowywać  w lodówce. Smacznego!

*Sposób przygotowania dotyczy tradycyjnych osłonek (jelit) zabezpieczonych solą lub solanką. Jeśli twe z których korzystasz są innego rodzaju, postępować zgodnie z instrukcją producenta.
Odciąć potrzebną ilość jelit, w  odcinkach na przykład 1,2 m, opłukać chlodną woda tak aby zmyć całą sól. Włożyć do miski, zalać całkowicie wodą i moczyć mniej więcej pół godziny. Ponownie opłukać osłonki chłodną wodą. Jeden jej koniec trzymać rozciągnięty pod wylotem kranu. Trzymając osłonkę w ten sposób , odkręcić zimną wodę i przelać ją przez całe jelito tak aby wypłukać ze środka resztki soli i wykryć ewentualne dziury (uszkodzone jelita odciąć) . Ponownie namoczyć osłonkę. Tym razem dodać do wody białego octu winnego  - 1 łyżka na 1 szklankę wody. Ocet zmiękczy osłonkę . Pozostawić jelito w wodzie do czasu rozpoczęcia nadziewania. Opłukać i osuszyć. (opracowane na podstawie książki "Domowy wyrób kiełbas" Susan Mahnke Peery i Charles G. Reavis.










Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Dziękuję za odwiedziny i komentarze. Jeśli zostawiasz komentarz jako użytkownik anonimowy, podaj, proszę, imię lub pseudonim. Pozdrawiam