sobota, 1 marca 2014

Peklowanie golonki

Peklowanie – proces technologiczny, polegający na działaniu solanki lub mieszanki peklującej na mięso. Efektem tego procesu jest utrwalanie barwy, wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu mięsa oraz przedłużenie trwałości produktu poprzez hamowanie wzrostu bakterii chorobotwórczych i gnilnych. Takie informacje znajdziemy w Wikipedii.
Peklowana golonka jest po prostu smaczniejsza. Kupiłam przednią golonkę i szukałam przepisu na peklowanie. Znalazłam go na blogu  Wiejskie Historie. Oczywiście ilość peklowanego przeze mnie mięsa była znacznie mniejsza (ok 1 kg) , więc ilość składników dostosowałam do swoich potrzeb.


składniki (na 5 kg mięsa)
5 kg golonki wieprzowej 
3 cebule
2 główki czosnku
300g  marchwi
200 g pietruszki
100 g selera
sól do peklowania w ilości zgodnej z przepisem na opakowaniu
kminek, pieprz ziarnisty, liść laurowy+ strzępki z kopru, pietruszki naci i innych ziół -według uznania
łyżeczka zwykłej soli

łyżka stołowa Magi
3 l wody

przygotowanie
Golonki myjemy. Gotujemy 3 litry wody do której wrzucamy przyprawy, posiekane warzywa i czosnek. Gotujemy około pół  godziny. Studzimy i dokładamy sól peklową, łyżeczkę soli + Magi. W naczyniu odpowiedniej wielkości układamy mięso i zalewamy przygotowanym wywarem z warzywami. Zalewa powinna całkowicie pokryć mięso, ale nie powinno ono w niej pływać, tak więc należy używać naczyń o takich wymiarach, by mięso w nim było ułożone ściśle. Najlepiej golonki trzymać w takiej zalewie około 10 dni w temperaturze 4-8 stopni (lodówka), ilość soli skutecznie zakonserwuje mięso sprawiając że będzie kruche i różowe. Podczas peklowania należy mięso przewracać co 2 dni, tak by płyn peklujący docierał do wszystkich jego zakamarków. Do peklowania najlepiej nadają się naczynia kamionkowe lub szklane.
Uwagi: Czosnku i warzyw dałam więcej niż przewidywał przepis. Sądzę, że najważniejsze to nie przekroczyć ilości soli peklującej, reszta według naszych upodobań.





13 komentarzy:

  1. przepis wykorzystam, bo właśnie zakupiłam goloneczki na sylwestra... bede peklowac pierwszy raz wiec mam kilka pytan: jaka powinna byc ilosc soli peklowej(brak info na opakowaniu), czy mozna do czegos wykorzystac ta zalewe po tym jak golonka juz sie zapekluje, i czy można golonke po tym procesie rownie dobrze gotowac jak piec?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Spróbuję odpowiedzieć, chociaż też nie jestem znawcą. Ilość soli zawsze stosuję zgodnie z opisem na opakowaniu, lub nieco mniej, nigdy więcej. Tak więc tutaj nie pomogę ( ale na każdym opakowaniu taka informacja być powinna). Zalewa po peklowaniu zdecydowanie do wylania. A golonkę spokojnie można gotować. A w sprawie peklowania polecam świetną stronę dotyczącą wszelkich wyrobów mięsnych http://wyrobydomowe.blox.pl/html , warto zaglądać bo to kopalnia informacji. Pozdrawiam świątecznie

      Usuń
  2. Peklowanie na mokro: na 1 kg mięsa 0,4l solanki. Solanka 8,5 - 10% czyli na litr wody dajemy 85 do 100 gram peklosoli.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziekuję, przyda się!

      Usuń
    2. Spróbuj zalać kilogram golonki 400 ml solanki.
      Chyba, że golonkę zmielisz i utłuczesz w moździerzu.
      Chemik się bierze za gotowanie...

      Usuń
    3. Też mam z tym problem ale to chyba zależy od wielkości naczynia - jak dobrze dopasowane to mniej wody trzeba :)

      Usuń
    4. Wystarczy zastosować odpowiednie naczynie. Są też inne metody, jak wkładanie woreczków foliowych napełnionych wodą, kulki szklane itp.

      Usuń
    5. No i jeszcze jedno. Kupuję (a autorka bloga chyba też, co widać na zdjęciach) golonki pokrojone w plastry. Bardzo łatwo je dopasować do pojemnika i zalać odpowiednią ilością solanki.

      Usuń
    6. O proszę! Ile cennych rad ;) A te kulki szklane to jak ? Dziękuję i pozdrawiam

      Usuń
    7. bierzesz szkło i robisz kulkę

      Usuń
  3. Peklowanie miesa rakotworcza saletra z peklosoli to samo zdrowie, gratule przepisu dla glupkow.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. do leszko
      Kolejny nawiedzony malkontent, żeby tylko zaistnieć na forum, no i mieć zdanie odrębne.

      Usuń
    2. Szczęśliwie z przepisów nie trzeba korzystać :) Pozdrowienia !

      Usuń

Dziękuję za odwiedziny i komentarze. Jeśli zostawiasz komentarz jako użytkownik anonimowy, podaj, proszę, imię lub pseudonim. Pozdrawiam