poniedziałek, 24 marca 2014

Mielonka bosmańska

Mielonka bosmańska. Wyszła świetna wędlina. Mimo, że z konieczności użyłam zupełnie innych sitek do mielenia, wędlina wyszła bardzo smaczna. W stosunku do przepisu oryginalnego zwiększyłam ilość przypraw i dodałam pieprz marynowany, który okazał się znakomitym dodatkiem. Nie miałam osłonki o dużej średnicy, tylko 5,5 cm, więc może nawet to większe zmielenie było w moim przypadku korzystne.
Przepis ze strony Wyroby Domowe





składniki (na 1 kg mielonki)
200 g wieprzowiny kl I
400 g wieprzowiny kl. II
240 g wieprzowiny kl. III (ścięgnista)
160 g cielęciny (łopatka) 

przyprawy
1/2 łyżeczki pieprzu naturalnego mielonego
1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
1 łyżeczka gorczycy mielonej
 
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka imbiru 
 1 łyżeczka czosnku granulowanego
20 g pieprzu zielonego z zalewy ( to mój dodatek)
10 g mąki ziemniaczanej
30 g mleka w proszku 

dodatkowo
sól peklująca w ilości przewidzianej przez producenta
osłonki białkowe lub barierowe (o średnicy 5,5 cm, lub większej) nadające się do parzenia. 2 x ok 40 cm 

przygotowanie
Wszystkie rodzaje mięsa pokroić w kostkę, nie mieszając ich ze sobą. Rozdzielić do trzech miseczek- mięso kl I, mięso kl II,   mięso kl III i cielęcina razem. Zapeklować na sucho.  Do każdej dodać odpowiednią ilość soli peklującej, przełożyć do trzech foliowych woreczków i wstawić do lodówki na 48 - 72 godziny. Po tym czasie mięsa należy zmielić. 


Wieprzowinę kl. I rozdrobnić na sitku 20mm  lub na szarpaku ( użyłam sitka nr 10)
Mięso kl. II rozdrobnić na sitku 14mm  (ja użyłam 8mm).
Mięso kl. III i cielęcinę rozdrobnić na najdrobniejszym sitku ok 3mm


Zmieloną wieprzowinę kl III i cielęcinę wkładamy do malaksera i maksymalnie rozdrabniamy -kutrujemy  (Jak ktoś nie ma ani kutra, ani malaksera to można przepuścić trzy razy przez maszynkę z najdrobniejszym sitkiem) Podczas tego zabiegu dodawać przyprawy oraz zimną wodę w ilości do 8% całkowitej masy mięsa  - w naszym przypadku max 80g. Następnie wykurowaną masę dodać do mięsa kl. I i kl. II. Dokładnie wymieszać i dodać mąkę oraz mleko w proszku i jeszcze raz wymieszać. Osłonki namoczyć zgodnie z zaleceniami producenta. Namoczone osłonki otrząsnąć z nadmiaru wody. Zawiązać końcówkę osłonki sznurkiem z jednej strony. Wystający koniec osłonki po pierwszym zawiązaniu zgiąć i jeszcze raz zawiązać. Chodzi o to, aby w trakcie parzenia z osłonki nie wychodziły soki. Osłonki napełnić masą dokładnie ubijając, tak aby  między warstwami mięsa nie było pustych przestrzeni i jak najmniej powietrza. Zawiązać osłonkę podobnie z drugiej strony, wypychając powietrze. Włożyć batony do garnka odpowiedniej wielkości i zalać zimną wodą. Parzyć, od chwili uzyskania temperatury 75 st C. przez 1 godz.50  minut do 2 godzin. Temperatura w trakcie parzenia powinna wahać się między 70 - 80 st. C. Po sparzeniu włożyć kiełbasę do lodowatej wody w celu schłodzenia , a następnie na noc do lodówki. Smacznego!
Uwagi: Mięso kupowałam u rzeźnika i to on mi doradził które części będą najlepsze (kl I,II,III). 










6 komentarzy:

  1. Jaka wyszla konsystencja tej kielbasy? Ja popelnilam blad i zmielilam dwukrotnie najlepsza gatunkowo wieprzowine, a druga czesc tlustsza i bardziej sciegnista na wiekszych oczkach. NIe dalam mleka w proszku ani maki - nie wiemjaka rola tych skladnikow? Parzylam w sloikach. Smak fajny ale konsystencja raczej gumowata lekko - ogolnie smak bardziej kielbasy szynkowej niz mielonki.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mówiąc szczerze, musiała wyjść zupełnie inna wędlina :) Mąka i mleko powodują chyba że składniki lepiej się wiążą. Nie jestem specjalistą wędliniarskim, więc staram się w miarę możliwości trzymać przepisu. Jak napisane jest dodać mleka to dodaję . Gumowata raczej nie była, kroiła się świetnie, a czy przypomina mielonkę - dla mnie tak , ale bardzo rzadko mielonkę kupuję więc mogę się mylić.

      Usuń
  2. Świetne opisane, na pewno wypróbuję.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Warto ;) To bardzo smaczny zamiennik dla sklepowych wędlin. Pozdrawiam

      Usuń

Dziękuję za odwiedziny i komentarze. Jeśli zostawiasz komentarz jako użytkownik anonimowy, podaj, proszę, imię lub pseudonim. Pozdrawiam