niedziela, 16 lutego 2014

Ser dojrzewający podpuszczkowy - prawie koryciński

Ten serek robiłam dopiero 2 razy, wiec, być może, nie jest jeszcze ideałem, zwłaszcza jeżeli chodzi o serowe dziurki - jakoś ma ich mało.  Ale to tylko sprawa wyglądu, bo poza tym jest bardzo smaczny. A im dłużej w lodówce sobie leży, tym robi się smaczniejszy. I jeszcze jedna dosyć chyba istotna rzecz to fakt, iż ser jest znacznie tańszy niż podobne sery kupowane na kiermaszach czy w eko sklepach. 
Przepis cytuję  ze strony Mniam Mniam




składniki
10 litrów niepasteryzowanego mleka
200 ml kefiru z żywymi kulturami bakterii
podpuszczka (w ilości przewidzianej przez producenta, u mnie  80 kropli)
chlorek wapnia (w ilości przewidzianej przez producenta, u mnie 20 kropli)

solanka:
3 czubate łyżki soli kamiennej na 1 litr przegotowanej wody



przygotowanie


Kefir bardzo dokładnie wymieszać, potrząsając opakowaniem (przez kilkanaście sekund). Otworzyć, postawić  w temperaturze pokojowej na 2-3 godziny (można go też zostawić na całą noc).

Chlorek wapnia (bez względu na to, czy jest w postaci płynnej czy stałej) wymieszać ze 100 ml przegotowanej wody w temperaturze pokojowej.
Mleko przelać do dużego garnka, dodać chlorek, wymieszać bardzo dokładnie - przez co najmniej minutę. Odstawić na 20 minut.
Mleko podgrzewać na średnim ogniu cały czas mieszając, aż osiągnie temperaturę 36 - 38 st. C. Wyłączyć ogień, mieszać przez kilkanaście sekund. Dodać cienkim strumieniem podpuszczkę, cały czas mieszając, wlać kefir i wymieszać całość przez minutę, zwracając uwagę,by mleko z dna wymieszało się z tym z góry.
Garnek przykryć i odstawić na 30 minut.
Po tym czasie mleko zamieni się w galaretkę, czyli skrzep. Cienkim i długim nożem pokroić go na kawałki o boku nie większym niż 1 cm - nóż przy pierwszych cięciach w kratkę trzymać pionowo, następnie ciąć skrzep ukośnie - tak, by powstały kawałki (czyli by nie otrzymać "słupków").
Przykryć, odstawić na 30 minut. W tym czasie skrzep oddzieli się od serwatki.
Po tym czasie za pomocą łyżki cedzakowej przenosić skrzep - odsączając serwatkę - do formy (może to być zwykły durszlak) wyłożonej chustą serowarską (można też użyć lnianej ściereczki ). Starać się dobrze odcedzać skrzep, tak by jak najmniej serwatki dostawało się do formy.
Jeśli chcemy przygotować ser z przyprawami, to teraz jest właściwy moment na ich dodanie - każdą porcję skrzepu posypać wybraną przez siebie przyprawą - do jednego sera można użyć kilku różnych przypraw - ale nie dodawaćj mieszanek zawierających sól .
Do formy wkładać więcej skrzepu, niż się "normalnie" zmieści, pomagając sobie zawiniętą do góry chustą - ser po odcieknięciu bowiem znacznie zmniejsza swoją objętość.
Formy ze skrzepem odstawić do odcieknięcia na 3-4 godziny - duże formy można umieścić na garnkach lub miskach, mniejsze ustawić na kratce do pieczenia ułożonej na blasze do pieczenia.
Po tym czasie zawinąć chustę i delikatnie odwróć ser w formie. Odstawić na następne 2 godziny do obcieknięcia. Następnie delikatnie wyjąć  z formy, usunąć chustę, ser ponownie włożyć do formy. Ser przełożyć  jeszcze 2-3 razy w formie (już bez chusty). Zostawić na noc w formie.
Na drugi dzień przygotować solankę: w każdym litrze (na ser z 10 litrów mleka, w zależności od ich wielkości, potrzeba około 1-1,5 litra solanki) rozpuść 3 łyżki soli kamiennej.
Do solanki włożyć ser. Duży ser w jednym kawałku z 10 litrów mleka wymaga około 3-4 godzin leżakowania w solance. Małe sery - te z 3-5 litrów, moczyć nie dłużej niż 2 godziny (ale tak na prawdę po pierwszym razie będziesz wiedzieć, jak długo moczyć, by otrzymać ser tak słony, jak lubisz, ).
Wyjąć ser z solanki, pozostawić w temperaturze pokojowej (najlepiej na kratce) do odcieknięcia - na 4-5 godzin.
Gotowy ser przechowywać w lodówce w temperaturze 4-6 stopni, czyli na górnej półce. Niczym go nie przykrywać, niech  spokojnie dojrzewa przez kilka dni. Ale można go już jeść od razu po wyjęciu z solanki 
Ser w czasie dojrzewanie będzie stawał się twardszy i bardziej aromatyczny, a jego skórka będzie nabierać żółtawego, apetycznego koloru.

Smacznego!
Uwagi: Moje serki robiłam z połowy porcji czyli z 5 l mleka. Wyszły 3 serki po ok 330g każdy





9 komentarzy:

  1. Cudowny widok!
    Uwielbiam domową manufakturę.

    OdpowiedzUsuń
  2. Jestem pod wrażeniem zawsze chciałam zrobić swój ser , ale jakoś chęci mi brakowało , wypróbuje twój przepis , a mam pytanie ile taki serek może sobie dojrzewać w lodówce ? :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Nie jestem serowym ekspertem, ale nasz po tygodniu był bardzo smaczny (dłużej nie wytrzymał bo został zjedzony.) Ale bardzo dobre są te serki już zaraz jak ociekną po moczeniu w solance. Myślę, że po odpowiedź o max czas leżakowania trzeba się udać do źródła czyli do autora przepisu -link podany.

    OdpowiedzUsuń
  4. Coś bardzo dużo tej podpuszczki na 10 litrów mleka ,być może tu są " dziurki" a raczej ich brak.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Podpuszczki daję tyle ile zaleca producent, może faktycznie warto spróbować z mniejszą ilością :)

      Usuń
  5. Kefir i chlorek dodaje się w temp 20 stopni i odstawia na 30 min A następnie podgrzewa do 37-38 st. i dodaje podpuszczkę.Bakterie muszą mieć czas aby się namnożyć - stąd będą te dziurki których ci brakuje .Powodzenia.
    Grażyna

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję, za rady, czyli następnym razem lekko mleko podgrzeję zanim dodam chlorek Pozdrawiam

      Usuń
  6. Witaj! Piękne serki! Jakich foremek używałaś? Podobają mi się te odciśnięte wzorki :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie widziałam wcześniej pytania, przepraszam. To foremki serowe, kupione przez internet. Teraz robię jeden duży ser i wkładam do plastikowego sita

      Usuń

Dziękuję za odwiedziny i komentarze. Jeśli zostawiasz komentarz jako użytkownik anonimowy, podaj, proszę, imię lub pseudonim. Pozdrawiam