czwartek, 6 lutego 2014

Chleb na zakwasie - Pain au levain J.Hamelman

Kolejny przepis z książki  "Chleb" Jeffrey Hamelman'a. Tym razem chleb francuski. Wyszły wspaniale dwa bochenki, bardzo długo smaczne. Oczywiście najpyszniejsze zaraz po lekkim przestudzeniu - jeden z bochenków został zjedzony już pierwszego wieczora. Chlebowa duma mnie rozpiera! 




składniki
zaczyn 
130 g mąki chlebowej pszennej
10 g mąki chlebowej żytniej
90 g wody
2 łyżki (30g) aktywnego zakwasu (dokarmionego ok 12 g wcześniej)

ciasto właściwe
730 g mąki pszennej chlebowej
40 g mąki żytniej chlebowej
500 g wody
20 g soli
230 g zaczynu

przygotowanie
zaczyn
Przygotować na 12 - 16 godzin przed końcowym mieszaniem ciasta. Wymieszać wszystkie składniki i pozostawić w przykrytym pojemniku w temperaturze pokojowej.
ciasto właściwe
Do misy robota włożyć wszystkie składniki ciasta właściwego, oprócz soli i zaczynu. Mieszać na pierwszej prędkości tylko do połączenia składników na postrzępioną masę. Odstawić na 20 - 60 minut. Po tym czasie ciasto posypać solą, zaczyn podzielić na mniejsze porcje i rozłożyć na cieście.  Mieszać na drugim stopniu prędkości przez 1,5 - 2 minuty. Przełożyć do naoliwionej miski ( świetnie sprawdza się spory prostokątny plastikowy pojemnik) i pozostawić na 2,5 godziny. Po 50 i 100 minutach ciasto złożyć . Najwygodniej zrobić to w misce w której ciasto leży  - Złapać  ciasto z jednej ze stron i podnieść  mniej więcej o 1/3 ciasta, energicznie nałożyć na pozostałą część. Uderzyć w ciasto palcami pozbawiając je gazów.  Podobnie  postąpić z ciastem ze wszystkich stron. 
 Po  upływie 2,5 godzin ciasto wyjąć z miski , podzielić na dwie części i, na lekko omączonej powierzchni, uformować dwa chlebki owalne lub okrągłe.
Włożyć do dobrze omączonych koszyczków do wyrastania,  łączeniem do góry, na 2 - 2,5 h  ( do czasu aż chlebki wyrosną ) W międzyczasie nagrzać piekarnik do 240 st. C. Jeżeli używamy kamienia do pizzy, ułożyć go na środkowym poziomie i nagrzewać w wysokiej temperaturze przez min 40 min.  Kiedy chleb wyrośnie,  przełożyć go na łopatę do chleba,  szybko naciąć, i zsunąć na kamień lub blachę . Dużo łatwiej zsuwa się chleb, jeżeli na łopacie położymy papier do pieczenia, posypiemy go np semoliną i dopiero na tak przygotowaną łopatę  przerzucimy chleb . Zsuwamy do piekarnika razem z papierem .
Piec ok 40 - 45 minut. Smacznego!
Uwagi: Moje chleby rosły dłużej niż 2,5 godziny. Piekłam w nieco niższej temperaturze - 230 st.C.


Wpis dołączam do lutowej listy Na zakwasie i na drożdżach, prowadzonej na blogu Zapach Chleba







6 komentarzy:

  1. Czy mozna piec go w garnku rzymskim lub żeliwnym?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Sądzę że tak. W rzymskim piekłam tylko żytnie a w żeliwnym drożdżowe. Ale i jeden i drugi sposób powinien się sprawdzić. Ciekawa jestem efektu :)

      Usuń
    2. Piec przykryte a pod koniec bez?

      Usuń
    3. bardzo dawno w garnku nie piekłam, ważne aby wstawić do zimnego piekarnika, przykryty a jak osiągnie temperaturę można odkryć. Wtedy będzie ładnie przypieczony.

      Usuń
  2. No nie spróbowałam, bo nie byłam pewna efektu. Pierwszy raz go piekłam. Rewelacja. Wyszedł fantastyczny. Mało gniecenia. Superr.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cieszę się, że się udał - to świetne ciasto do pracy, a chleb faktycznie pyszny

      Usuń

Dziękuję za odwiedziny i komentarze. Jeśli zostawiasz komentarz jako użytkownik anonimowy, podaj, proszę, imię lub pseudonim. Pozdrawiam