Chleb pszenny z Vermont na zakwasie Hamelman'a

Kto piecze, ten wie - Książka Hamelman'a to taka obowiązkowa pozycja na półce z książkami kulinarnymi. Ale mieć, to jeszcze nie wszystko. Dla piekarskiego amatora, takiego jak ja, ta książka to prawdziwe wyzwanie!  Długo się zbierałam (książka bez obrazków, więc tym bardziej trudno ), aż wreszcie pierwsza próba została podjęta. I przepadłam! Chleb wyszedł pyszny, upiekłam dwa bochenki, jeden zniknął wieczorem!  Wypiek czasochłonny, ale wart pilnowania! Źródło Jeffrey Hamelman "Chleb"



składniki
zaczyn 
140 g mąki chlebowej pszennej
170 g wody
2 łyżki aktywnego zakwasu (dokarmionego ok 12 g wcześniej)

ciasto właściwe
680 g mąki pszennej chlebowa
90 g mąki żytniej razowej
420 g wody
20 g soli
300g zaczynu

przygotowanie
zaczyn
Przygotować na 12 - 16 godzin przed końcowym mieszaniem ciasta. Wymieszać wszystkie składniki i pozostawić w przykrytym pojemniku w temperaturze pokojowej


ciasto właściwe
Do misy robota włożyć wszystkie składniki ciasta właściwego, oprócz soli. Mieszać na pierwszej prędkości tylko do połączenia składników. Odstawić na 20 - 60 minut. Po tym czasie ciasto posypać solą i mieszać na drugim stopniu prędkości przez 1,5 - 2 minuty. Przełożyć do naoliwionej miski ( świetnie sprawdza się spory prostokątny plastikowy pojemnik) i pozostawić na 2,5 godziny. Po 50 i 100 minutach ciasto złożyć . Najwygodniej zrobić to w misce w której ciasto leży  - Złapać  ciasto z jednej ze stron i podnieść  mniej więcej o 1/3 ciasta, energicznie nałożyć na pozostałą część. Uderzyć w ciasto palcami pozbawiając je gazów.  Podobnie  postąpić z ciastem ze wszystkich stron. 
 Po  tym czasie ciasto wyjąć z michy , podzielić na dwie części i formułować dwa chlebki owalne lub okrągłe.
Włożyć do dobrze omączonych koszyczków do wyrastania,  łączeniem do góry, na 2 - 2,5 h  ( do czasu aż chlebki wyrosną ) W międzyczasie nagrzać piekarnik do 240 st. C. Jeżeli używamy kamienia do pizzy, ułożyć go na środkowym poziomie i nagrzewać w wysokiej temperaturze przez min 40 min.  Kiedy chleb wyrośnie,  przełożyć go na łopatę do chleba,  szybko naciąć, i zsunąć na kamień lub blachę . Dużo łatwiej zsuwa się chleb, jeżeli na łopacie położymy papier do pieczenia, posypiemy go np semoliną i dopiero na tak przygotowaną łopatę  przerzucimy chleb . Zsuwamy do piekarnika razem z papierem .
Piec ok 40 - 45 minut. Smacznego!
Uwagi: po ok 35 min moje chleby były już upieczone. Skórka była wręcz spalona, zastanawiałam się , czy przy kolejnym pieczeniu nie należy obniżyć temperatury pieczenia  - ale nie! Ta przypieczona skórka chlebowa i cudny miękki miąższ  - to jest to!


Wpis dołączam do styczniowej listy Na zakwasie i na drożdżach, prowadzonej na blogu Zapach Chleba





10 komentarzy:

  1. Znakomity chlebek,cudowny miazsz.Tez przerabiam Hamelmana.Na razie wszystkie przepisy super!!!!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. jestem z siebie dumna! No i te chleby są pyszne!!!!

      Usuń
  2. Przepisy sa wspaniała, to prawda, ale trzeba powiedziec, że masz rekę i serce do pieczenia chleba. Bez tego najlepszy przepis nic nie da. Gratuluję!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Oj dzięki, miło czytać takie słowa :) Już kiedyś odkryłam,że nic nie sprawia takiej radochy i w taką dumę nie wbija jak dobrze upieczony chleb! Gotowanie też mfajne, ale chleby to zupełnie inna bajka!

      Usuń
  3. cudne chleby a koszyki już zamówiłam :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Czesc!
    Chleb wyglada oblednie,gratulacje!

    Robilem go z polowy skladnikow i musze sie przyzac ze wyrzucielm ciasto...dlaczego? Ciasto nie wyroslo w slomiance na chleb 1kg.

    Czy powodem mogl byc zbyt mlody zakwas (dopiero co wychodowany)?
    A drugie pytanie czy zamiast chodowac zaczyn 12-16 godzin, to nie mozna dac poprostu wiecej zakwasu do ciasta wlasciwego? skroci to czas ale napewno smak tez?
    dzieki za odpowiedz

    OdpowiedzUsuń
  5. Cześć ;) Młody zakwas nie zawsze daje radę. Może na początku warto do ciasta właściwego dodawać nieco drożdży - najlepiej instant, małą łyżeczkę powiedzmy. Ciasto na słabym zakwasie może bardzo wolno rosnąć, trzeba czekać. Jak w przepisie Hamelman'a jest zaczyn 12 h - to robię zgodnie z przepisem i nie zastanawiam sie coby było gdybym ten etap pominęła ;) Chleby Hamelmana są wymagające jeżeli chodzi o czas. A ciasta to raczej nie należy wyrzucać, zawsze można upiec płaski placek, też będzie lepszy niż to coś ze sklepu :) Cierpliwości i udanych wypieków !

    OdpowiedzUsuń
  6. Właśnie zrobiłam zaczyn ,jutro chlebek,dam znać jak mi poszło. Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję za odwiedziny i komentarze. Jeśli zostawiasz komentarz jako użytkownik anonimowy, podaj, proszę, imię lub pseudonim. Pozdrawiam

Copyright © 2013-2019 Stare Gary